Les arts de la table

Manger n'est pas seulement s'alimenter. C’est un art et une culture,
relevant à la fois de l’histoire sociale et de la futurologie.

L’engouement des gourmets a longtemps porté sur la cuisine française, la tavolata italienne ou encore les plats exotiques. Les connaisseurs commencent toutefois à apprécier les spécialités suisses. À juste titre car c’est dans notre pays qu’ont été créés quelques-uns des plats les plus illustres. De surcroît, de nombreux cuisiniers particulièrement talentueux exercent en Suisse. Toutefois, l’exposition «Que mange la Suisse?» présentée au Forum de l’histoire suisse à Schwytz ne porte pas exclusivement sur la carte des menus
et les créateurs qui en sont à l’origine, mais aborde aussi l’ensemble du patrimoine culinaire du pays: les grands classiques tels que la fondue ou encore le Birchermuesli mais également les plats moins connus comme le gumpesel (saucisse fumée) de Meiringen, le bloderkäse (fromage frais) du Toggenbourg, le gratin de cardons genevois, les raviöö da carnevaa (ravioles du carnaval) du Tessin, le hafächabis aux gummel (ragoût aux pommes de terre) de Schwytz, le schafsverdämpf (ragoût de mouton) des Grisons, la Dirrs (viande séchée) du pays d’Uri ou encore les Schlorzifladen (tartes aux poires) saint-galloises. Les bonnes manières à table sont également thématisées; en effet, un repas exquis ne doit-il pas être savouré dans les règles de l’art?

La longue évolution des moeurs de table

L’éducation de nos enfants nous rappelle que les moeurs de table ne vont pas de soi. Leur apprentissage demande des années d’efforts … et des quantités faramineuses de savon. Toutefois, cela ne doit pas être une raison de nous gâcher l’appétit. Un regard en arrière nous montre que tout n’était pas mieux avant. Bien au contraire! La fourchette a mis d’innombrables décades pour s’imposer sur les tables européennes. Bien qu’utilisée à la cour vénitienne dès le XIe siècle, elle ne se propagera qu’au XVIe siècle. Auparavant, ce  nouvel instrument de table, qui à l’origine ne présentait que deux pointes, était tourné en  dérision, voir condamné. L’Église catholique a longtemps insisté sur le fait que si Dieu  nous a doté de doigts, c’est bien pour toucher ses dons et non pas pour utiliser une  fourchette. De manière générale, il est difficile de comparer les moeurs de table actuelles  avec celles du Moyen Âge. Il fallait alors régulièrement rappeler aux hôtes que les  serviettes de table n’étaient pas là pour se moucher ou pour se nettoyer les dents. De nos  jours, les moeurs de table ne constituent plus un problème, abstraction faite de leur  apprentissage durant l’enfance. Cela n’est pas seulement valable pour les classes  upérieures, mais aussi pour l’ensemble de la société. L’alimentation a aussi été touchée par cette harmonisation. Au XXIe siècle, l’ouvrier mange plus ou moins la même chose que le  directeur d’une banque. On trouvera peut-être dans la poêle du premier plutôt des  bâtonnets de poissons et dans celle du deuxième des filets de saumon. Dans les deux cas,  nous avons affaire à un plat de poisson. Au Moyen Âge, le fossé séparant la tablée de la  noblesse et le repas paysan est considérable. Pendant que les chevaliers, comtes et barons  dégustent sans compter des faisans assaisonnés au poivre, au gingembre et à la noix de  muscade, les paysans, quant à eux, mangent leur gruau dans des assiettes en bois. Il est difficile de dire si, dans le domaine culinaire, le futur nous réserve à nouveau une société à  deux classes. Par contre, nous pouvons être certains que la sécurité alimentaire sera une  des principales préoccupations du monde de demain.

Une assiette d’insectes

La consommation d’insectes peut être une alternative écologique à celle de la viande.  L’organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture recommande de  manière explicite de mettre des insectes dans nos assiettes. Ceux-ci sont en effet une précieuse source de protéines, de minéraux, de vitamines et d’acides gras insaturés et  peuvent de ce fait contribuer à l’alimentation de la population mondiale. Une telle démarche aurait par ailleurs des conséquences positives sur le climat. En lâchant des gaz,  les boeufs et vaches ont en effet un impact direct sur la quantité de gaz à effet de serre.  Malgré toutes les bonnes raisons de consommer des insectes, ceux-ci n’atterrissent que rarement dans nos assiettes. Alors que, en Asie et en Afrique, les insectes sont consommés  avec délectation, aucune bestiole de plus de quatre pattes ne semble pouvoir accéder à nos estomacs, abstraction faite naturellement des épreuves de courage chez les scouts. Manger des insectes est pour nous un acte écoeurant car nous les considérons, dans le monde  occidental, comme des vecteurs de maladie. Un des futurs défis, non seulement pour les auteurs de recettes et les nutritionnistes mais également pour les politiciens, sera de nous faire surmonter nos préjugés. Un premier pas a été franchi en 2016 par le Conseil fédéral,  qui a adapté la législation alimentaire. Depuis le 1er mai, il est possible de vendre des  insectes comestibles en Suisse.

De nombreuses histoires sont consacrées à l’alimentation. Ce sujet n’est pas cantonné à la cuisine et touche de nombreux domaines de la vie: de l’arrivée des premiers fruits  exotiques aux nombreuses conséquences socio-culturelles des arts de la table. Mais,  comme le dit le proverbe, «trop de cuisiniers gâtent la sauce»; arrêtons-nous donc là!  Nous espérons toutefois que cette entrée en forme de texte vous aura mis l’eau à la bouche et donné envie de déguster le plat principal et le dessert au Forum de l’histoire suisse à  Schwytz et de vous plonger dans la Suisse culinaire.

FORUM DE L’HISTOIRE SUISSE SCHWYTZ
22 AVRIL – 01 OCT

Que mange la Suisse? Le patrimoine culinaire tient une place centrale dans l’exposition. Il englobe des spécialités classiques comme la fondue ou le Birchermuesli, mais aussi des spécialités moins connues des differentes régions de notre pays.

Qu’est-ce que la Suisse mange? 15e – 16e siècle: les pauvres mangeaint avoine, séré, poires séchées.

Les riches mangeaint faisan avec laurier, gingembre, poivre, muscade, clous de girofle.

17e – 18e siècle: les pauvres mangeaint tripes, chou blanc, carottes de Küttigen, blettes, Gruau de seigle.

Les riches mangeaient gigot d’agneau, saucisses, artichaut, chou-fleur, pain blanc.

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Andrej Abplanalp
Historien et chef de la communication du Musée national suisse.

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