De la bière fraîche, toute l’année
La bière a longtemps été un produit saisonnier dont la qualité était variable. L’invention de la machine frigorifique changea la donne en permettant aux brasseries de ne plus dépendre de glace naturelle.
Géraldine Lysser
Géraldine Lysser a étudié l'histoire et la gestion d'entreprise et travaille dans la communication du Musée national suisse.
Un an plus tard, la Bürgerliche Brauhaus («brasserie citoyenne») était fondée. Son but consistait à brasser une bière de qualité pour la ville, selon des procédés modernes. On fit appel à l’expertise du brasseur bavarois Josef Groll, chargé de produire une bière dite de fermentation basse, dont la qualité serait plus constante, comme on en faisait déjà depuis longtemps en Bavière. Contrairement aux bières bavaroises plus foncées, la bière Pils (ou pilsener) de Groll était toutefois brassée à partir d’un malt très clair, qui conférait au breuvage une couleur dorée. Cette nouvelle sorte de bière suscita l’enthousiasme et connut un succès qui dépassa largement les limites de la ville.
Nouvelle sorte, nouveaux défis
Le relief vallonné de la Suisse permettait de creuser des caves, ce qui simplifiait le stockage de la bière au frais. Certaines brasseries creusèrent en outre des étangs afin d’en extraire des blocs de glace en hiver. D’autres produisaient de la glace au moyen de structures appelées Eisgalgen. Comme les stocks de glace ne suffisaient pas pendant les mois d’été, ou par des hivers doux, il était nécessaire d’en ramener de régions alpines.
Une partie de la glace naturelle suisse était exportée, dont celle provenant de Grindelwald, de Davos, du lac de Klöntal et de la Vallée de Joux, où la Société des Glacières du Pont encouragea même la construction de la ligne ferroviaire Vallorbe–Le Pont–Le Brassus en 1899.
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Pour la bière, mais pas que
Le 19e siècle fut caractérisé par une augmentation de la demande en glace dans le secteur de la santé et les laboratoires. Boulangeries et pâtisseries se mirent à l’utiliser plus souvent comme matière première, tandis que les commerçants s’en servaient pour conserver les produits laitiers et le poisson. L’industrialisation et l’urbanisation galopantes transformèrent par ailleurs les chaînes d’approvisionnement de nombreuses régions d’Europe. La consommation de viande, de poisson et de légumes augmenta. De nombreux foyers n’étaient plus autosuffisants, tandis que l’urbanisation croissante, associée à l’augmentation de la population, éloigna l’agriculture des centres urbains. Le stockage et la conservation de denrées alimentaires gagnèrent donc en importance.
De la glace à volonté?
En définitive, ce fut la machine de Carl von Linde qui allait servir de modèle de technologie frigorifique pendant plusieurs décennies. Selon Linde, l’appareil idéal fonctionnait selon le principe de la compression de vapeur. Il conçut sa machine avec le soutien d’August Deiglmayr de la brasserie Dreher et de Gabriel Sedlmayr de la brasserie Spaten. Elle représenta une percée longuement attendue par la profession: il était désormais possible de brasser de la bière d’une qualité constante, toute l’année.
Dans plusieurs pays, des usines se mirent à produire des machines selon les plans et les brevets de Linde. En Suisse, ce fut l’usine Sulzer à Winterthour. La production toujours plus importante de machines frigorifiques entraîna l’apparition de nouveaux domaines d’application. Outre le stockage des boissons et des aliments, on se mit ainsi à les installer dans des laboratoires et hôpitaux, sur des navires ainsi que dans les industries de la chimie et de la métallurgie.
Grâce à la compression de vapeur, la machine extrait la chaleur jusqu’à ce que l’eau contenue dans les moules gèle. Ces blocs de glace pesaient généralement 12,5 ou 25 kg. Musée national suisse / Fotostiftung Schweiz
Une révolution dans le secteur brassicole
Les brasseries durent alors accroître leurs ventes et produire à grande échelle afin d’amortir ces coûteuses machines et autres innovations techniques comme les installations d’embouteillage.
Elles tentèrent de fidéliser les auberges en leur accordant des conditions de livraison et de paiement préférentielles, mais aussi des primes et des garanties. Pour stimuler encore leurs ventes, elles vendirent de la bière en bouteille à bas prix aux magasins, cantines et particuliers. Cette concurrence acharnée était insoutenable pour les brasseries les plus petites et les plus fragiles financièrement. Cette «course aux hectolitres» entraîna donc la faillite de bon nombre d’entre elles. Si le pays comptait encore 423 brasseries en 1883, elles n’étaient plus que 138 en 1911. La production totale de bière tripla au cours de la même période.
La Suisse n’était pas un cas isolé à cet égard. L’industrialisation entraîna une consolidation du marché de la bière en Belgique et au Royaume-Uni également.
Les brasseries restantes trouvèrent un nouveau débouché grâce à la glace produite par leurs machines frigorifiques: elles se mirent à fournir aux commerces et aux particuliers des blocs de glace moyennant un abonnement, ce qui permettait à la clientèle de remplir des glacières.
