Kühles Bier, das ganze Jahr lang
Lange blieb Bier ein Saisonprodukt, dessen Qualität variierte. Mit der Erfindung der Kältemaschine änderte sich das: Brauereien waren nicht mehr auf Natureis angewiesen.
Géraldine Lysser
Géraldine Lysser hat Geschichte und Betriebswirtschaft studiert und arbeitet in der Kommunikation des Schweizerischen Nationalmuseums.
Ein Jahr später wurde das «Bürgerliche Brauhaus» gegründet, wo fortan solides Bier nach modernen Verfahren für die Stadt gebraut werden sollte. Dafür wurde der bayerische Brauer Josef Groll angestellt. Er sollte ein qualitativ konstanteres, untergäriges Bier herstellen, wie es in Bayern schon länger gemacht wurde. Im Gegensatz zu den dunkleren, bayerischen Bieren verwendete Groll für das Pilsener Bier jedoch sehr helles Malz, welches eine goldene Färbung des Biers erzielte. Der neue Bierstil begeisterte und trat seinen Siegeszug an – weit über die Stadtgrenzen hinaus.
Neuer Bierstil, neue Herausforderungen
In der Schweiz war dank Hügeln die Errichtung von Kelleranlagen möglich, was die kühle Lagerung des Biers vereinfachte. Zusätzlich errichteten die Brauereien Eisweiher, wo sie im Winter Eis heraussägen konnten. Andere gewannen das Eis mit sogenannten Eisgalgen. In den Sommermonaten und auch bei milden Wintern reichten die eigenen Vorräte nicht aus, weshalb dieses oft aus alpinen Gebieten angeschafft werden musste.
Schweizer Natureis gelangte teilweise bis ins Ausland, darunter solches aus Grindelwald, Davos, dem Klöntalersee und dem Vallée de Joux, wo die Société des Glacières du Pont sogar den Bau der Eisenbahlinie Vallorbe–Pont-Brassus im Jahr 1899 anregte.
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Nicht nur für Bier
Im 19. Jahrhundert wurde für die gesundheitliche Versorgung und Laboratorien vermehrt Eis nachgefragt. Bäckereien und Konditoreien setzten es häufiger als Produktionsmittel ein, der Handel konservierte damit Milchprodukte und Fisch. Zudem veränderte die fortschreitende Industrialisierung und Verstädterung die Versorgungssituation für viele Gebiete Europas: Der Konsum von Fleisch, Fisch und Gemüse stieg an. Viele Haushalte waren nicht mehr selbstversorgend, und die dichtere Bebauung in den Städten mit wachsender Bevölkerung führte dazu, dass die Landwirtschaft aus den Städten verschwand. Lebensmittel zu lagern und zu konservieren wurde bedeutsamer.
Eis ab Stange?
Schliesslich war es die Kältemaschine von Carl von Linde, die für mehrere Jahrzehnte als Vorbild für die Kältetechnik dienen sollte. Die ideale Kältemaschine basierte gemäss Linde auf der Dampfkompression. Mit der Unterstützung August Deiglmayrs von der Brauerei Dreher und Gabriel Sedlmayrs von der Spaten-Brauerei entwickelte er seine Kältemaschine. Es war ein Durchbruch, auf den die Brauereien lange gewartet hatten: Nun konnte Bier das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität gebraut werden.
Maschinenfabriken in verschiedenen Ländern produzierten nach Lindes Konstruktionsunterlagen und Patenten. In der Schweiz fabrizierte Sulzer in Winterthur Linde’sche Kältemaschinen. Mit der zunehmenden Herstellung von Kältemaschinen wurden weitere Einsatzfelder erschlossen. So wurden diese nebst der allgemeinen Getränke- und Lebensmittellagerung auch in Laboratorien und Spitälern, auf Schiffen sowie in der Chemie- und Metallindustrie eingesetzt.
Mittels Dampfkompression entzieht die Kältemaschine Wärme, bis das Wasser in den Formen gefriert. Das produzierte Stangeneis wog in der Regel 12,5 oder 25 Kilogramm. Schweizerisches Nationalmuseum / Fotostiftung Schweiz
Die Kältemaschine verändert das Braugewerbe
Um die teuren Kältemaschinen und weitere technische Neuerungen wie Flaschenabfüllanlagen zu amortisieren, mussten die Brauereien den Absatz steigern und zu Grossbetrieben werden.
Mit vereinfachten Liefer- und Zahlungskonditionen, Zuschüssen und gewährten Bürgschaften probierten die Brauereien, die Wirtshäuser an sich zu binden. Gleichzeitig verkauften sie Flaschenbier günstig an Läden, Kantinen und Private, um den Verkauf weiter anzukurbeln. Der ruinöse Konkurrenzkampf war für kleinere und finanziell schwächere Brauereien nicht tragbar – und so bedeutete die «Hektoliterjagd» für viele von ihnen das betriebliche Ende. Bestanden 1883 noch 423 Brauereien, schrumpfte die Zahl bis 1911 auf 138 Betriebe. Im gleichen Zeitraum verdreifachte sich der Gesamtausstoss an Bier.
Damit war die Schweiz kein Einzelfall. Auch in Belgien oder im Vereinigten Königreich führte die Industrialisierung zu einer Konsolidierung des Biermarktes.
Die übrig gebliebenen Brauereien bauten sich it dem Eis aus ihren Kältemaschinen ein zusätzliches Standbein auf. Sie belieferten Geschäfte und private Haushalte mit Stangeneis auf Abonnementsbasis, die damit ihren Eiskasten befüllten.
