Martino da Como stammte eigentlich aus Blenio und war der erste Starkoch der Geschichte. Illustration von Marco Heer.
Martino da Como stammte eigentlich aus Blenio und war der erste Starkoch der Geschichte. Illustration von Marco Heer.

Der erste Starkoch der Geschichte

Maestro Martino zog aus einem Tessiner Bergdorf aus und wurde zum ersten Starkoch der Geschichte. Im 15. Jahrhundert eroberte er die Küchen der Mächtigen und Reichen und gehört zu den Mitbegründern der italienischen Küche!

Andrej Abplanalp

Andrej Abplanalp

Historiker und Kommunikations-Chef des Schweizerischen Nationalmuseums.

Es war einmal ein Junge, der konnte unglaublich gut kochen. In seinem Dorf in einem verlassenen Bergtal interessierte sich niemand dafür. Die Leute waren arm und hatten andere Sorgen. Deshalb beschloss der Junge, wegzugehen. Auf seiner Reise kam er in eine grosse Stadt und suchte sich dort Arbeit. Bald wurde der Herrscher des Orts auf ihn aufmerksam. Und so wurde der arme Junge zum persönlichen Koch des Stadtfürsten. Etwa so würde die Geschichte von Maestro Martino als Märchen klingen. Nur, dass es kein Märchen ist, sondern eine wahre Geschichte...
Blick ins Bleniotal mit Grumo im Zentrum des Bildes.
Blick ins Bleniotal mit Grumo im Zentrum des Bildes. Foto: thepictures4you.ch
Martino de Rubeis, so hiess der Tessiner Junge, wurde um 1410/20 in Weiler Grumo, im Tessiner Bleniotal geboren. Mit dem Kochen begann er im Hospiz des Oratoriums «Santa Maria del Monastero». Dort wurden Reisenden zwischen Norden und Süden eine Übernachtungsmöglichkeit und verschiedene Mahlzeiten angeboten. In diesem Hospiz entwickelte der Tessiner Junge seine Leidenschaft für Kochtöpfe und perfektionierte seine Gerichte, die nicht selten von Gästen – Pilger, Handelsreisende, Adlige – beeinflusst wurden. Mitte des 15. Jahrhunderts zog Martino nach Mailand. In der Stadt waren die Chancen auf ein besseres Leben grösser als in einem verlassenen Bergtal. Viel grösser, wie sich bald herausstellen sollte. Der Tessiner fand Arbeit in der Hofküche der Herzogfamilie Sforza, welche über Mailand herrschte. Die Sforzas fanden schnell Gefallen an Martinos Gerichten und machten ihn zu ihrem Chefkoch. Doch die Talente des Tessiner Gastronomen blieben auch anderen nicht verborgen. Besonders angetan war Kardinal Ludovico Trevisan. Der päpstliche Berater gehörte zu den mächtigsten Männern des Vatikans und nahm Martino mit nach Rom.
Kardinal Ludovico Trevisan porträtiert von Andrea Mategna, um 1459.
Kardinal Ludovico Trevisan porträtiert von Andrea Mategna, um 1459. Wikimedia
Nicht nur Trevisan, sondern auch die Päpste Paul II. und Sixtus IV. kamen in den Genuss von Maestro Martinos kulinarischen Künsten. Die Dienste für den Heiligen Stuhl waren nicht offiziell, hatten aber weitreichende Auswirkungen. Auf den Gängen des Vatikans begegnete der Tessiner Koch einem Mann namens Bartholomeus Sacchi, genannt Platinà. Dieser Sacchi war der päpstlichen Bibliothekar und ein vielseitig interessierter Gelehrter. Platinà war von Martino und seinen Rezepten begeistert und nahm rund 240 von ihnen in sein Werk «De honesta voluptate et valetudine» auf. Das erste gedruckte Kochbuch der Welt erschien 1468 und machte Maestro Martino in ganz Europa bekannt. Mit seinem eigenen Kochbuch «Libro de arte coquinaria», das im selben Zeitraum entstand, wäre er vielleicht ebenfalls bekannt geworden. Allerdings nicht in diesem Ausmass, denn sein Werk war nicht in Latein, sondern in der «vulgären» Umgangssprache abgefasst. Platinà und Martino ergänzten sich also perfekt. Der eine ein theoretisch veranlagte Gelehrte, der andere ein praktisch denkender und handelnder Spitzenkoch.
Platinà kniend vor Papst Sixtus IV. Das Gemälde wurde von Melozzo da Forlì um 1477 erschaffen.
Platinà kniend vor Papst Sixtus IV. Das Gemälde wurde von Melozzo da Forlì um 1477 erschaffen. Wikimedia
Blick in das erste Kochbuch der Welt: «De honesta voluptate et valetudine».
Blick in das erste Kochbuch der Welt: «De honesta voluptate et valetudine». Deutsche Digitale Bibliothek
Nach vielen Jahren in den Küchen Roms, kehrte Martino im Herbst seines Lebens nach Mailand zurück. Seine letzte Anstellung hatte er bei Gian Giacomo Trivulzio, einem mächtigen italienischen Heeresführer. Über den Tod von Martino ist nicht sehr viel bekannt. Wann genau er starb und ob er noch ins Bleniotal zurückkehrte, kann nicht mit Sicherheit gesagt werden. Sicher hingegen ist, dass Maestro Martino nicht aus Como stammt, wie teilweise bis heute behauptet wird. Dieser Irrtum stammt wohl aus der Feder seines Freundes Platinà. Der hatte ihn als «Comense», als Person aus Como, bezeichnet. Vielleicht, um seine Leserschaft, die das Bleniotal kaum gekannt hatte, nicht zu überfordern. Vielleicht auch, weil er selbst Grumo und Como verwechselt hatte. Einmal in die Welt gesetzt, liess sich dieses «Märchen» fast nicht mehr aus der Welt schaffen. Trotzdem: Der erste europäische Spitzenkoch stammt aus dem Tessin. Aus Grumo im Bleniotal!

Publiziert am: 28.11.2022

URL: https://blog.nationalmuseum.ch/2022/11/maestro-martino-der-erste-starkoch-der-geschichte/

Mehr zu: MittelalterEssenLiteraturArtikel

Weitere Beiträge

Ein vergessener Meisterkoch

Dr. Daniel Jaquet 05.10.2020 Wie ein anonymer Küchenchef im 13. Jahrhundert seinen Herren, den Bischof von Sion, bekocht hat.
Anonymer Viandier, Schriftrolle aus der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts mit einer Sammlung von 133 Kochrezepten.

Auf der Suche nach Reichtum im Regenwald

Antoine Acker 31.05.2019 In den 1970er-Jahren lancierte der Volkswagen-Konzern unter der Leitung eines Schweizers ein riesiges Landwirtschaftsprojekt, das zu Schuldknechtschaft und massiver Abholzung des Regenwalds führte.

Der Ekel, die Moral und die Gabel

Daniel Di Falco 26.04.2017 Zur Entwicklung von Tafelkultur und Tischsitten.
Conrad Bodmer, Landvogt zu Greifensee, und seine Familie bei Tisch