Glaris, 1697: reclus dans les lieux d’aisance, un pauvre diable se tordait, victime de son estomac dérangé. La faute incombait à une plante peu connue que des mercenaires avaient rapportée d’Italie: la pomme de terre. Ce tubercule du Nouveau Monde venait d’atteindre la Suisse pour la première fois. Plus tard, il devait devenir une denrée alimentaire de base particulièrement populaire. Il n’en reste pas moins qu’au début, on ne savait guère quoi en faire. La pomme de terre était considérée comme une plante d’ornement, on en mangeait les baies ainsi que les tubercules verdis ou pas assez cuits, ce qui avait pour effet de malmener les estomacs. Par conséquent, elle fut assez peu cultivée, guère consommée et resta un temps ce qu’au fond elle est par essence: un végétal de l’ombre. Ce désamour dura pendant plusieurs décennies.

Ce n’est qu’avec les disettes de 1770/71 et 1816/17 que le tubercule commença à se faire une réputation: les gens se rendirent compte qu’il était moins fragile que les céréales et qu’il offrait un rendement supérieur. Néanmoins, la culture de la pomme de terre nécessite beaucoup d’engrais et un surcroît de travail, et à l’époque elle menaçait en outre les dimes des grains. C’est pourquoi il fallut attendre le XIXe siècle pour que son histoire débute réellement. Elle permit d’assurer l’alimentation des couches inférieures, malgré leur rapide croissance, à l’époque de l’industrialisation. Pour l’engraissement des bovins et des porcins aussi, l’on misa de plus en plus sur les pommes de terre et dans certaines régions, il s’instaura même une dangereuse dépendance. Dans les années 1840, une sorte de pourriture attaqua les cultures, réduisant la récolte, ce qui poussa beaucoup de gens à émigrer, notamment en Russie et outre-mer.

La purée instantanée devint rapidement un plat tout préparé très prisé.
Musée national suisse

Depuis la seconde moitié du XX^e siècle, les chips sont devenues un amuse-gueule très répandu.
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Rien néanmoins ne parvint à entraver l’ascension de la pomme de terre, les rösti notamment étant de plus en plus appréciés. Surtout consommée comme petit-déjeuner rustique (le Bauernfrühstück), la pomme de terre fit plus tard le bonheur de la classe supérieure qui prisait les plats roboratifs qu’elle permettait de préparer. Devenue un classique, elle s’éleva au rang de symbole identitaire de la cuisine suisse. Même pendant la Seconde Guerre mondiale, on la trouvait souvent sur les tables. Pour la «bataille des champs», on alla jusqu’à en planter dans les plates-bandes de fleurs, les terrains de football, le pré de la Sechseläutenplatz et même à proximité immédiate du Palais fédéral. La production tripla.

Après la guerre, la consommation par habitant diminua lentement. Les pâtes et le riz venaient de faire leur apparition, ils avaient un parfum d’exotisme et étaient souvent plus rapides et plus faciles à préparer. Pourtant, au début de cet engouement pour les préparations rapides, la pomme de terre s’était imposée comme incontestable championne. Dans la cuisine d’après-guerre, la purée instantanée, pouvant être reconstituée en quelques minutes seulement, a bel et bien été le premier plat tout préparé. Et celui qui remporta le plus grand succès. Même si l’on ne saurait oublier les chips, dont la production commença en 1950.

Famille Bosshard lors de la récolte de pommes de terre, vers 1945.
Musée national suisse

La plante ornementale du XVIIe siècle devait donc bien plus tard repaître les estomacs de toute la population. Et désormais, l’on sait aussi ce qui aurait été en mesure de soulager les maux de ventre de ce pauvre malheureux: une eau-de-vie de pommes de terre pour la digestion!

Histoire de la pomme de terre.
Video: Musée national suisse