Il aura fallu attendre le XX^e siècle pour pouvoir manger de la fondue ailleurs que dans les régions d’élevage bovin. La préparation s’effectuait alors avec du lait et non avec du vin, même si l’ingrédient de base restait le fromage fondu. Il y a seulement une centaine d’années, même en Suisse, que le fromage est devenu un bien de grande consommation. Avant, monsieur tout le monde ne savait même pas que la fondue existait. En Suisse alémanique, c’est seulement après la Seconde Guerre mondiale, lorsqu’il y a eu du fromage en abondance, comme tant d’autres biens de consommation, que la fondue est vraiment devenue populaire.

Au XIX^e siècle, la Suisse se découvrit une passion pour le fromage. Jusqu’alors, les fromages à pâte dure ne pouvaient être fabriqués que pendant l’été, sur les Alpes, lorsque les vaches avaient suffisamment à manger pour produire les quantités de laits nécessaires. Dans les années 1825-1850, grâce aux progrès de l’alimentation animale pendant la première révolution agraire et à la hausse de la demande en fromage à l’étranger, les paysans du haut du Plateau ont eux aussi pu former des coopératives fromagères pour transformer le lait de leurs troupeaux. Après affinage en cave chauffée, les meules, qui peuvent peser jusqu’à cent kilos, étaient surtout vendues à des négociants qui travaillaient dans le monde entier et livraient avant tout leur marchandise aux commerces de détail des villes d’Europe et d’Amérique du Nord. Là-bas, la clientèle était surtout formée par le personnel de maison de la bonne société bourgeoise.

En Suisse, l’envolée de la production de fromage stimula toute l’économie, car les recettes générées par les ventes de lait suscitèrent une demande durable en produits industriels et commerciaux de la part des exploitations agricoles. Phénomène qui, à son tour, favorisa le développement des métiers et de l’industrie, autant que l’engagement des négociants en fromage dans les associations commerciales et industrielles naissantes et celui des paysans dans les coopératives agricoles. Ce sont aussi ces institutions qui, en première ligne, ont rendu possibles la production et la diffusion du savoir nécessaire pour faire face à la première mondialisation et à la pérennité des exportations fromagères.

Toutefois, la passion du fromage ne touchait pas tout le monde. Le Naturkunstprodukt, ou «produit naturel fabriqué», de Jeremias Gotthelf qui décrivit les produits agricoles du XIX^e siècle, a pendant longtemps affiché des prix inabordables pour les couches inférieures de la société rurale ou la classe ouvrière citadine. À l’époque, le fromage n’était que rarement au menu, même dans les vallées. La situation ne changea que pendant la Première Guerre mondiale et les années qui suivirent, lorsque le lait devint un produit de base pour une grande partie de la population. En ville, de nombreuses familles se faisaient livrer lait et produits laitiers devant la porte, parfois même dans la cuisine.

L’Union suisse du commerce du fromage (USCF), fondée en 1914 et dissoute en 1999, a joué un rôle important dans l’organisation des exportations et dans le ravitaillement de tous les consommateurs suisses à des conditions identiques. Si, pendant la guerre, la mission de cette organisation avait d’abord été d’assurer l’approvisionnement (de plus en plus réduit) du pays, dans l’entre-deux-guerres, elle a surtout porté sur la dynamisation des exportations. Pour ce faire, on ne s’en est pas tenu aux campagnes appelant à consommer, comme «Buvez du lait! Consommez des produits laitiers suisses»; on a aussi commencé à populariser des plats à base de fromage qui, comme la fondue, étaient surtout connus en Suisse romande ou en Savoie.

Après la Seconde Guerre mondiale, l’USCF entreprit de faire de la spécialité régionale un produit national. Le succès rencontré par cette initiative s’explique en grande partie par la facilité de préparation de la fondue et – simple supposition – notamment par le fait que beaucoup d’hommes s’en chargeaient, voyant leur temps libre augmenter. Manger une fondue constituait un événement très convivial, dont la préparation s’est masculinisée, car elle était valorisée socialement. C’était souvent l’occasion d’inviter des amis ou de dîner ensemble à l’extérieur. L’armée aussi contribua fortement à populariser le plat. Beaucoup d’entre nous se souviennent encore de la publicité FIGUGEGL (Fondue isch guet und git e gueti Luune, «La fondue, c’est bon et ça met de bonne humeur»), qui avait autant pour ambition de faire manger du fromage fondu que d’être la voix d’une tradition culinaire redécouverte.

Quelle qu’ait été, ou est, la popularité de la fondue (de nos jours la consommation stagne et connaît même un léger recul), le fromage fondu n’a jamais fait l’unanimité même parmi les producteurs de lait. Ernst Därendinger, paysan écrivain du Pays de Vaud, nous raconte que l’odeur du fromage fondu a toujours été un supplice pour lui. Dans son récit autobiographique Le Ver blanc, il se souvient encore, plusieurs dizaines d’années plus tard comme si c’était hier, de la torture des repas à la ferme où il avait servi pendant sa jeunesse. La paysanne qui dirigeait l’endroit mélangeait toujours une copieuse quantité de fromage à ses plats.