Von der Spanischen Suppe zum Potpourri
Die Spanische Suppe war einst das Sonntagsessen par excellene. Der Eintopf wurde in Bronzeschüsseln gegart und aufgetischt. Gericht und Schüssel sind aus unserem kulinarischen Bewusstsein verschwunden. Nur ein paar solide Museumsstücke und das Fremdwort Potpourri erinnern noch daran.
Felix Graf
Felix Graf, bis 2017 Kurator am Landesmuseum Zürich, ist freier Publizist.
Die Spanische Suppe ist im 16. und 17. Jahrhundert ein im ganzen süddeutschen Raum und in der Nordostschweiz beliebter Eintopf. Das vorgekochte Gericht wird vor dem sonntäglichen Kirchgang in einer oft reich verzierten, bronzenen Schüssel auf die Glut im Herd oder in den Kachelofen gestellt und köchelt anderthalb bis zwei Stunden lang vor sich hin. Die alte Garküchentechnik hat unter anderem den Vorteil, dass auch die Magd zur Predigt kann.
Die wichtigsten Zutaten sind blanchierter Kohl und vorgekochte Kastanien, Scheiben von gekochtem Schinken, Magerspeck oder Rippli, geschwellte Kalbsbratwürstchen, Kalbfleisch und Kalbsmilke oder Rindsplätzli und anderes mehr. Bis zu neunzig verschiedene Zutaten sind in den alten Rezepten verzeichnet. Gemüse und Fleisch werden lagenweise in den Topf gelegt und mit Fleischbrühe übergossen. Im Knauf des schweren Deckels der Bronzeschüssel befindet sich ein Loch, damit der Dampf des im Ofen vor sich hin köchelnden Gerichtes entweichen kann.
Olla podrida
Das praktische, den beschränkten Möglichkeiten der damaligen Küche und dem sonntäglichen Tagesablauf angepasste Eintopfgericht stammt, wie der Name sagt, aus Spanien. Die olla podrida gelangte als Olio-Suppe an den Wiener Hof, als pot pourri nach Frankreich und als Spanische Suppe in die Nordostschweiz, etwa zu der Zeit, als sich auch die spanische Mode in Europa zu verbreiten begann. Olla podrida heisst im Spanischen so viel wie verfaulter Topf im Sinn von lang gekochter Topf. Vermutlich handelt es sich bei der Bezeichnung des spanischen Nationalgerichts der frühen Neuzeit um ein Missverständnis. Ursprünglich war wohl einfach ein mächtiger Topf, eine olla poderida, gemeint. Die schon in Spanien als verfaulter Topf missverstandene Bezeichnung wurde in Frankreich in wörtlicher Übersetzung als pot pourri bezeichnet. Wegen der vielen unterschiedlichen Zutaten erlangte der französische Name des Eintopfgerichts die übertragene Bedeutung Mischmasch und schliesslich eben Potpourri im Sinn des Melodienstrausses.
Der Kochtopf als Statussymbol
Die oft reich verzierten Spanischsuppenschüsseln dienten gleichzeitig als Kochtopf, Tafelschmuck und Statussymbol. Produziert wurden sie in den damaligen Hafen-, Glocken- und Stückgiessereien (Kanonengiessereien), wie Füssli in Zürich oder Schalch in Schaffhausen. Da die strengen Sittenmandate in protestantischen Städten wie Zürich, Schaffhausen und Basel wenig Raum für Repräsentation liessen, handelte es sich um bürgerliche Prestigeobjekte erster Güte und beliebte Ehrengeschenke neugewählter Vorsteher an ihre Zünfte und Stuben. Ein schönes Beispiel dafür ist eine 1614 vermutlich in Schaffhausen gegossene Schüssel aus der Herrenstube, heute Zunft zum Kleeblatt, in Stein am Rhein mit den reliefierten Wappen und den Namen der damaligen Oberen Beat Böschenstein, Hanss Jacob Graaff und Joss Hubenschmidt. Dass die neugewählten Oberen bei ihrem Amtsantritt in der Herrenstube nicht nur die Spanischsuppenschüssel, sondern auch ein üppiges Festessen auftragen liessen, versteht sich von selbst.
