Anonymer Viandier, Schriftrolle aus der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts mit einer Sammlung von 133 Kochrezepten. Im Ausschnitt ist das unten erwähnte Rezept für die Brouet d’Allemagne zu lesen. Médiathèque Valais / e-codices.ch

Ein vergessener Meisterkoch

Wie ein anonymer Küchenchef im 13. Jahrhundert seinen Herren, den Bischof von Sion, bekocht hat.

Dr. Daniel Jaquet

Historiker, Forscher beim Schweizerischen Nationalfonds zur Förderung der wissenschaftlichen Forschung

Brouet d’Allemagne (deutsche Brühe) aus Kaninchen- oder Geflügelfleisch. Kleinschneiden. Zusammen mit Silberzwiebeln in Fett braten. Mit reichlich Mandeln verfeinern. Wein und Rindsbouillon hinzufügen. Das Ganze aufkochen. Mit Ingwer, Zimt, Paradieskörnern, Gewürznelken und Muskatnuss verfeinern. Sobald die Brühe gelblich wird und eingedickt ist, mit Verjus ausdünnen. Rezept für die Brouet d’Allemagne, Manuskript von Sitten

Dies ist eines der 133 Kochrezepte, die auf einer fast zwei Meter langen und 13 Zentimeter breiten, unvollständigen Pergamentrolle niedergeschrieben wurden. Verwahrt wird die Rolle in der Mediathek von Sitten. Das mittelalterliche «Kochbuch» beschreibt die Zubereitung von Fleisch, Süss- und Salzwasserfisch, gekochter und nicht gekochter Saucen, in Fett gebratener Kleinvögel (genannt gravé de menus oiseaux) oder auch Schweinekutteln, die bis heute die Neuenburger Geschmacksknospen begeistern, allerdings ohne Ingwer und Safran wie im ursprünglichen Rezept.

**Zwischengänge mit Schauspielspektakel, 14. Jahrhundert.** Grandes Chroniques de France

Bei vielen Werken aus der Fachliteratur ist es schwierig, die Texte einem bestimmten Autor zuzuordnen – so auch im Falle des Walliser Manuskripts. Mittelalterliche Anleitungen sind oft Sammlungen, zum Teil Kopien oder Überarbeitungen, die sich zwischen Tradition und Innovation bewegen. Ob es nun um die Küche, die Härtung von Metall oder auch alchemistische Tränke geht: Werke mit pragmatischem Zweck (für die Anwendung vorgesehen) enthalten nur technische, oft unvollständige und für Lesende des 21. Jahrhunderts überdies sehr abstrakte Informationen zur Umsetzung. Nichts im Text gibt uns einen Hinweis auf den Autor. An der Form und der Art der Rolle aus dem Wallis wird deutlich, dass sie für die Anwendung in der Küche gedacht war. Auf dem Pergament sind ausserdem noch Fettspuren vorhanden. Wenn man den Text liest und die Informationen für die Umsetzung der Rezepte analysiert, scheint es sich dabei eher um die persönlichen Notizen eines Meisterkochs zu handeln – für den Eigengebrauch, als Erinnerungshilfe –, als um ein didaktisches Werk für das Erlernen des Kochberufs oder ein bedeutendes Manuskript, das den Sinn für Ästhetik und Geschmack eines noblen Lesers, dem das Werk gewidmet sein könnte, ansprechen soll.

**Menü eines reichen Bürgers im 15. – 16. Jahrhundert: Fasan mit Loorbeer, Ingwer, Pfeffer, Muskat, Nelken.** Schweizerisches Nationalmuseum, Foto Tina Sturzenegger

Der Autor ist zwar unbekannt, aber die Schriftrolle kann auf die zweite Hälfte des 13. Jahrhunderts datiert werden. Sie stammt aus der Sammlung von Bischof Walter Supersaxo (1402–1482), doch darauf, wie sie dorthin gelangt ist, gibt es keine Hinweise. Das Besondere an diesem Text: Er ist nahezu 100 Jahre älter als ein berühmtes Werk, das Guillaume Tirel, genannt Taillevent (1310–1395), zugeschrieben wird. Der Koch aus der Normandie gehört wahrscheinlich zu den berühmtesten seines Metiers im Spätmittelalter. Als Küchenknappe sorgte er für das leibliche Wohl von König Philipp VI. und später Karl V. Er wurde von Karl VI. geadelt und beendete seine Laufbahn als «Meister der königlichen Küchentruppen» (maistre des garnisons de cuisine du Roi). Sein berühmtes Kochbuch mit dem Titel «Le Viandier», von dem heute noch zwei Originalmanuskripte (in Paris und im Vatikan) existieren, stammt also nicht aus seiner Feder. Lange dachte man, er hätte es selbst geschrieben. Die Rezepte ähneln denjenigen in der Walliser Schriftrolle stark, was beweist, dass Taillevent und der Autor des Manuskripts von Sitten aus einem gemeinsamen Repertoire schöpften, über das heute keine Anhaltspunkte mehr existieren.

Mit ein bisschen Mut und einem Augenzwinkern, kann man also argumentieren, dass die Walliser Küche der französischen Küche in nichts nachsteht, zumindest nicht im 13. Jahrhundert am Tisch des Bischofs von Sitten. Von diesen Vermutungen abgesehen steht auf jeden Fall fest, dass der Walliser Prälat als Besitzer des Manuskripts Geschmack bewiesen hat.

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