Das Fondue – ein «Naturkunstprodukt»
Bis zum Zweiten Weltkrieg war das Fondue in den meisten Regionen der Schweiz unbekannt. Zum «Nationalgericht» wurde die Käsespezialität erst mit einer Marketingkampagne der Schweizerischen Käseunion.
Peter Moser
Peter Moser ist Historiker und Leiter des Archivs für Agrargeschichte AfA in Bern. Er ist zudem Vorstandsmitglied der European Rural History Organisation EURHO.
Bis ins 20. Jahrhundert kannte man das Käsefondue nur in Gegenden, wo auch Kühe gehalten wurden. Denn lange brauchte man zur Zubereitung Milch, nicht Wein. Immer ein zentraler Bestandteil des Fondue war jedoch Käse, den man schmolz. Weil auch in der Schweiz Käse erst vor hundert Jahren wirklich zu einem Volksnahrungsmittel wurde, kannten die meisten Konsumenten das Fondue vorher gar nicht. In der Deutschschweiz wirklich populär wurde es erst nach dem zweiten Weltkrieg, als, wie so vieles in der Konsumgesellschaft, auch Käse im Überfluss vorhanden war.
Erstmals von einem «Käsefieber» befallen wurde die Schweiz im 19.Jahrhundert. Vorher konnte Hartkäse nur im Sommer auf Alpen produziert werden. Denn nur dort gab es genug Futter für so grosse Kuhherden, die genügend Milch lieferten, um damit Hartkäse herstellen zu können. Dank der Verbesserung der Futtergrundlage in der ersten Agrarrevolution und der steigenden Nachfrage nach Käse im Ausland konnten sich im zweiten Viertel des 19. Jahrhunderts auch Bauern im höheren Mittelland in Käsereigenossenschaften zusammenschliessen und die Rohmilch ihrer Kühe in vollfetten Hartkäse verarbeiten. Nach der Pflege und Reifung in geheizten Käsekellern wurden die bis zu 100 Kilo schweren Laibe vor allem an international tätige Käsehändler verkauft. Diese Exporteure belieferten dann primär Detaillisten in europäischen und nordamerikanischen Städten. Dort wurde der Hartkäse vorwiegend von Küchenpersonal gekauft, das in bürgerlichen Haushalten diente.
In der Schweiz beflügelte der Ausbau der Käseproduktion die gesamte Volkswirtschaft. Denn die unmittelbar mit dem Milchverkauf verbundenen Einnahmen führten zu einer anhaltenden Nachfrage nach gewerblichen und industriellen Produkten durch die Bauernbetriebe. Das förderte die Entwicklung von Gewerbe und Industrie ebenso wie das Engagement der Käsehändler in den neu entstehenden Handels- und Industrievereinen und der Bauern in den landwirtschaftlichen Genossenschaften. Es waren denn auch primär diese Institutionen, die die Produktion und Verbreitung jenes Wissens ermöglichten, das zur Bewältigung der ersten Globalisierung – und damit der Verstetigung der Käseexporte – notwendig war.
Allerdings wurden nicht alle Menschen vom «Käsefieber» erfasst. Für die Unterschichten auf dem Land und die städtische Arbeiterschaft blieb das «Naturkunstprodukt», wie Jeremias Gotthelf die im 19. Jahrhundert entstehenden Agrarprodukte charakterisierte, lange unerschwinglich. Selbst in bäuerlichen Haushalten im Talgebiet wurde im 19. Jahrhundert noch kaum Käse gegessen. Das änderte sich erst im und nach dem Ersten Weltkrieg, als Milch zu einem Grundnahrungsmittel breiter Volksschichten wurde. In den Städten liessen sich viele Haushalte Milch und Milchprodukte nicht nur an die Haustüre, sondern zuweilen sogar in die Küche liefern.
Bei der Organisation des Exports und der flächendeckenden Versorgung der Konsumenten mit Käse zu einheitlichen Bedingungen spielte die 1914 gegründete und 1999 wieder aufgelöste Schweizerische Käseunion (SKU) eine wichtige Rolle. Ging es während des Krieges vor allem auch um die Sicherstellung einer (zunehmend bescheidener werdenden) Grundversorgung im Inland, so rückte in der Zwischenkriegszeit die Organisation des Exports ins Zentrum ihrer Tätigkeiten. Dabei liess man es nicht bei Appellen wie «Trinkt Milch! Esst schweizerische Milchprodukte!» bewenden, sondern begann auch Käsegerichte wie das bisher vor allem in der Romandie und Savoyen bekannte Fondue zu propagieren.
Nach dem Zweiten Weltkrieg begann die SKU, aus der regionalen Spezialität ein national eingefärbtes «Markenprodukt» zu machen. Viel dazu beigetragen, dass das weitgehend gelang, hat der Umstand, dass die Zubereitung von Fondue relativ einfach ist und (vermutlich) nicht zuletzt auch deshalb von vielen Männern aufgenommen wurde, die zunehmend über Freizeit verfügten. Gefördert wurde die Maskulinisierung durch die soziale Wertschätzung, die die Zubereitung von Fondue dadurch erfuhr, dass Fondueessen immer auch ein ausgesprochen soziales Ereignis war. Nicht selten wurden Gäste eingeladen oder man ass gemeinsam auswärts. Auch das Militär trug viel zur Popularisierung des Fondueessens bei. Vielen bis heute in Erinnerung geblieben ist die FIGUGEGL-Werbung («Fondue isch guet und git e gueti Luune»), die nicht nur zum Essen von geschmolzenem Käse aufrief, sondern einer neu erfundenen kulinarischen Tradition gleich auch eine Sprache verlieh.
So populär das Fondue war (und immer noch ist, obwohl der Konsum heute stagniert oder sogar leicht rückläufig verläuft): Selbst diejenigen, die selber Milch produzierten, waren nie alle vom Schmelzkäse begeistert. Für Ernst Därendinger etwa, den schreibenden Bauer aus dem Waadtland, war schon der Geruch von geschmolzenem Käse ein Gräuel. Noch Jahrzehnte später, bei der Verfassung seiner Autobiografie «Der Engerling», erinnerte er sich lebhaft an die Qualen, die ihm das Essen auf einem Hof bereitete, auf dem er in seiner Jugendzeit als Angestellter tätig gewesen war, weil dort die Bäuerin, seine Chefin, den Speisen jeweils üppig Käse beimischte.
