Les frères suisses qui enseignèrent l’art de la table à l’Amérique
Pendant près d’un siècle, aucun restaurant américain n’a su rivaliser avec Delmonico’s en matière d’élégance ou d’ambition culinaire. Fondé en 1827 à Manhattan par Giovanni et Pietro Delmonico, deux frères originaires du Tessin, Delmonico’s a établi une tradition d’innovation qui reste sans égale dans l’histoire de la haute gastronomie américaine.
James Blake Wiener
James Blake Wiener est auteur, spécialiste en relations publiques dans le domaine du patrimoine culturel et co-fondateur de World History Encyclopedia.
Site web: worldhistory.org
Devenu capitaine du Fidelity, une goélette à trois mâts qui transportait des barils de rhum et d’autres spiritueux, il navigua pendant des années entre l’Espagne, Cuba et les États-Unis. En 1824 à New York, inspiré par les projets entrepreneuriaux de capitaines à la retraite, il ouvrit une boutique de spiritueux spécialisée dans les vins espagnols et français. Les hommes d’affaires, tant européens qu’américains, qui fréquentaient son magasin de The Battery, non loin du quartier des affaires de Manhattan, firent son succès commercial sur la terre ferme. Disposant de nouveaux capitaux, Giovanni rentra en Suisse deux ans plus tard afin de consulter son frère aîné Pietro Antonio, confiseur à Berne, au sujet d’une nouvelle entreprise.
Après d’intenses discussions, les deux frères réunirent leurs économies, soit près de 20 000 dollars (environ 666 000 dollars actuels), pour ouvrir le premier café-pâtisserie de style français à Manhattan. Celui-ci vit le jour en 1827, au 23 William Street, sous le nom de «Delmonico». Les frères y préparaient des ingrédients d’une fraîcheur et d’une finesse incomparables, qu’ils servaient à leurs clients installés à de simples tables en pin, dans une salle à manger d’une propreté immaculée. L’épouse de Pietro tenait la caisse. Leur établissement se distinguait de la concurrence par son souci de la qualité et de la propreté, ainsi que par son service individuel. Par ailleurs, le café offrait aux hommes d’affaires un moment de répit loin de la frénésie de Lower Manhattan, ainsi qu’un délicieux assortiment de pâtisseries, sucreries, cafés, thés, vins, spiritueux et cigares. Aux voyageurs européens lassés de la rudesse des manières américaines et de la monotonie de la cuisine locale, il proposait des saveurs rappelant leur pays.
Face à la rapide expansion de leurs affaires, Giovanni et Pietro invitèrent leur neveu Lorenzo à quitter la Suisse pour les rejoindre en 1831. Âgé de seulement dix-neuf ans, celui-ci se rendit à New York où il travailla d’abord avec ses oncles avant de reprendre la gestion des entreprises Delmonico en 1848.
À Washington, où je vis, on trouve de nombreux manoirs, mais aucun cuisinier comme les vôtres.
Rebaptisé «the Citadel» (la citadelle) par les journaux new-yorkais, ce restaurant sur trois étages était orné de piliers que l’on prétendait issus des fouilles de Pompéi. Il offrait aux New-Yorkais une expérience gastronomique à nulle autre pareille: sa cave comptait plus de 16 000 bouteilles et son menu de plusieurs dizaines de pages, peint à la main, était imprimé sur des étoffes de soie inestimables signées Tiffany & Co.
À leur arrivée au Citadel, les convives prenaient place et choisissaient leur service: français, russe ou américain. Ensuite, on leur servait des boissons, des huîtres fraîches, une soupe, des hors d’œuvre, du poisson et des relevés, avant même l’arrivée des entrées. Le troisième étage du Citadel, réservé aux événements privés, était orné de tentures luxueuses en soie et satin importés. Les immenses cuisines du Citadel permettaient non seulement à Lorenzo et à ses équipes d’organiser des événements privés, mais aussi d’assurer le service de fêtes, de galas mondains et de bals, parfois à des kilomètres – jusqu’à Newport, dans l’État de Rhode-Island. Les grands noms de l’époque, dont Charles Dickens, Mark Twain, Nikola Tesla, Napoléon III, Oscar Wilde, Jenny Lind et le Grand-duc Alexei Alexandrovich de Russie ne tarissaient pas d’éloges sur le Citadel. Toutefois, ce furent les riches clients new-yorkais, à l’instar de Cornelius Vanderbilt, John Jacob Astor III et J.P. Morgan qui scellèrent le succès de la marque Delmonico.
Ne donnez surtout pas une réception chez Delmonico’s. C’est ce que j’ai fait hier et il est indécent de dépenser autant d’argent dans de la nourriture.
Confectionnez une recette de Delmonico’s
Chez Delmonico’s, les bâtonnets au fromage étaient souvent servis en accompagnement de plats froids. Ils étaient traditionnellement confectionnés à partir d’une pâte au fromage et cuits sous la forme de bâtonnets fins et réguliers. Cette version simplifiée à base de pâte feuilletée permet de réaliser 36 pièces.
Environ 500 g de pâte feuilletée
2 jaunes d’œufs battus
100 g de Parmesan finement râpé
Paprika
Abaisser la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée, de façon à former un rectangle fin et régulier. Réserver au frais pendant une heure.
Diviser la pâte en deux rectangles égaux. Badigeonner légèrement les deux morceaux avec de l’œuf battu. Saupoudrer généreusement l’un des rectangles de Parmesan. Couvrir de film alimentaire et passer délicatement le rouleau à pâtisserie afin que le fromage adhère à la pâte. Ôter le film alimentaire et saupoudrer d’un soupçon de paprika. Déposer le deuxième rectangle sur le premier, côté badigeonné d’œuf vers le bas, et passer à nouveau délicatement le rouleau afin de sceller les morceaux. Réserver au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 200°C. Chemiser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé ou les recouvrir de tapis de cuisson en silicone.
Découper la pâte en bandes d’env. 10 cm de long et 1,5 cm de large. Torsader chacune des bandes. Placer les bandes sur les plaques de cuisson en les espaçant d’env. 2,5 cm. Faire cuire env. 12 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
Environ 500 g de pâte feuilletée
2 jaunes d’œufs battus
100 g de Parmesan finement râpé
Paprika
Abaisser la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée, de façon à former un rectangle fin et régulier. Réserver au frais pendant une heure.
Diviser la pâte en deux rectangles égaux. Badigeonner légèrement les deux morceaux avec de l’œuf battu. Saupoudrer généreusement l’un des rectangles de Parmesan. Couvrir de film alimentaire et passer délicatement le rouleau à pâtisserie afin que le fromage adhère à la pâte. Ôter le film alimentaire et saupoudrer d’un soupçon de paprika. Déposer le deuxième rectangle sur le premier, côté badigeonné d’œuf vers le bas, et passer à nouveau délicatement le rouleau afin de sceller les morceaux. Réserver au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 200°C. Chemiser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé ou les recouvrir de tapis de cuisson en silicone.
Découper la pâte en bandes d’env. 10 cm de long et 1,5 cm de large. Torsader chacune des bandes. Placer les bandes sur les plaques de cuisson en les espaçant d’env. 2,5 cm. Faire cuire env. 12 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
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L’un des rivaux les plus redoutables, Sherry’s, ouvrit ses portes juste en face de Delmonico’s à Midtown Manhattan, en 1890. Avec son décor opulent, sa clientèle branchée et sa valorisation du spectacle autant que de la gastronomie, Sherry’s incarnait l’évolution des sensibilités des élites de l’époque. Le souper n’était plus tant une question d’excellence culinaire que de divertissement, de mise en scène sociale et de modernité.
Pour la famille Delmonico, qui avait bâti la réputation de ses établissements dans l’Amérique antebellum et l’avait soigneusement consolidée au cours de décennies de décisions stratégiques, cette concurrence représentait bien plus qu’une simple rivalité autour des réservations. Elle signalait un profond changement qui allait redéfinir New York et, plus largement, les États-Unis: l’influence sociale et les fortunes financières se déplaçaient des anciennes familles de marchands à une nouvelle génération de riches hommes d’affaires et d’héritiers qui donnaient la priorité au spectacle et à la mise en scène de soi.
Le rythme d’un nouveau siècle
Le Citadel ferma ses portes peu après l’entrée des États-Unis dans la Première Guerre mondiale, en 1917. L’adoption du 18e amendement en 1919, de même que l’entrée en vigueur de la Prohibition en 1920, déstabilisèrent davantage encore ce qu’il restait des établissements Delmonico à l’aube de l’ère du jazz.
Le 21 mai 1923, le dernier restaurant Delmonico’s, situé à l’angle de la Cinquième Avenue et de la 44e Rue, ferma ses portes dans un contexte d’évolution des goûts et de difficultés financières, sous les effets cumulatifs des perturbations liées à la guerre et des restrictions de la Prohibition. Les derniers héritiers et créditeurs de Delmonico’s se partagèrent la succession et mirent fin sans éclat à la longue et riche histoire du restaurant le plus renommé d’Amérique.
Au fil des générations, la famille Delmonico transforma la notion de «restaurant», faisant de ce lieu de restauration une institution de la vie sociale américaine et imposant les traditions culinaires européennes dans une république en mal de sophistication. Son héritage va bien au-delà de ses recettes oubliées ou de ses menus joliment imprimés: Delmonico’s a établi des normes durables d’hospitalité, de service et de raffinement qui continuent de résonner dans tous les États-Unis et à travers le monde.
Delmonico’s fut le premier établissement gastronomique des États-Unis à...
... présenter des menus imprimés à ses clients.
... recouvrir les tables de nappes.
... porter le nom de «restaurant».
... installer les clients à des tables individuelles.
... proposer une carte des vins séparée.
... employer des femmes à la caisse.
... engager un chef cuisinier vedette.
... proposer des salles à manger privées sur réservation.
... autoriser les repas entre femmes.
... recouvrir les tables de nappes.
... porter le nom de «restaurant».
... installer les clients à des tables individuelles.
... proposer une carte des vins séparée.
... employer des femmes à la caisse.
... engager un chef cuisinier vedette.
... proposer des salles à manger privées sur réservation.
... autoriser les repas entre femmes.
