Die Schweizer Brüder, die Amerika das Dinieren lehrten
Ein knappes Jahrhundert lang gab es in Amerika kein eleganteres und kulinarisch anspruchsvolleres Restaurant als das Delmonico’s. Das 1827 von den beiden Tessiner Brüdern Giovanni und Pietro Delmonico in Manhattan eröffnete Restaurant war der Wegbereiter für eine Ära der Innovation, die in der Geschichte der amerikanischen Spitzengastronomie einmalig ist.
James Blake Wiener
James Blake Wiener ist Historiker, Mitbegründer der World History Encyclopedia, Autor und PR-Spezialist, der in Europa und Nordamerika als Dozent tätig ist.
Webseite: worldhistory.org
Mehrere Jahre lang segelte Giovanni als Kapitän des dreimastigen Schoners Fidelity zwischen Spanien, Kuba und den Vereinigten Staaten hin und her. An Bord hatte er Rumfässer und andere Spirituosen. Inspiriert vom Unternehmergeist anderer Kapitäne, die nach ihrer Zeit auf See in New York ein eigenes Unternehmen gründeten, eröffnete auch er 1824 eine Weinhandlung mit spanischen und französischen Weinen. Seinen geschäftlichen Erfolg an Land verdankte er in erster Linie europäischen und amerikanischen Geschäftsleuten, die zu treuen Kunden seines Ladens in der Battery in der Nähe des Geschäftsviertels Manhattan wurden. Mit frischem Kapital ausgestattet kehrte Giovanni zwei Jahre später in die Schweiz zurück, um seinen älteren Bruder Pietro Antonio, der als Zuckerbäcker in Bern arbeitete, für sein neues Projekt zu gewinnen.
Nach langen Diskussionen legten die beiden Brüder ihre Ersparnisse – rund 20’000 US-Dollar, was heute etwa 666’000 US-Dollar entspricht – zusammen, um 1827 an der 23 William Street das erste französische Café mit Konditorei zu eröffnen, dem sie den Namen «Delmonico» gaben. Die Brüder verwendeten nur die erlesensten und frischesten Zutaten und bedienten die Kundinnen und Kunden in einem makellos sauberen Speisesaal einzeln an einfachen Tischen aus Kiefernholz. Pietros Frau war für die Kasse verantwortlich. Ihr Restaurant hob sich durch einen hohen Qualitätsanspruch, seine Sauberkeit und die persönliche Bedienung von der Konkurrenz ab. Ausserdem bot das Café den Geschäftsleuten neben der Auswahl an exquisitem Feingebäck, Pralinen, Kaffee, Tee, Weinen, Spirituosen und Zigarren einen Rückzugsort vom hektischen Treiben in Lower Manhattan. Reisende aus Europa, die der rauen amerikanischen Manieren und der Monotonie der amerikanischen Küche müde waren, fanden hier ein Stück Heimat.
Infolge des raschen Wachstums ihres Unternehmens luden Giovanni und Pietro 1831 ihren Neffen Lorenzo ein, die Schweiz zu verlassen und für sie zu arbeiten. Der erst 19-jährige Lorenzo reiste nach New York City, wo er mit seinen Onkeln arbeitete, bevor er 1848 die Leitung des Delmonico-Imperiums übernahm.
Bei mir in Washington gibt es viele Villen, aber keine Köche wie Ihre.
Das Restaurant, das von den New Yorker Zeitungen The Citadel getauft wurde, war über drei Stockwerke hoch und seine Säulen stammten Berichten zufolge aus Pompeii. Mit einem Weinkeller, der über 16’000 Flaschen umfasste, und dem mehrere Dutzend Seiten langen handgemalten Menü, gedruckt auf kostbarer Seide von Tiffany & Co., bot es den New Yorkerinnen und New Yorkern ein Esserlebnis, das seinesgleichen suchte.
Bei ihrer Ankunft in The Citadel wurden die Gäste an ihren Tisch geführt und wählten zwischen französischem, russischem oder amerikanischem Service. Anschliessend wurden ihnen noch vor den Vorspeisen Getränke, frische Austern, eine Suppe, Hors d’œuvres, Fisch und Zwischengang serviert. Der mit prunkvollen Vorhängen aus importierter Seide und Satin dekorierte dritte Stock von The Citadel war für private Essen reserviert. Dank der riesigen Küche konnten Lorenzo und seine Angestellten von The Citadel nicht nur private Anlässe ausrichten, sondern auch Partys, High-Society-Galas und Bälle bis nach Newport auf Rhode Island beliefern. Illustre Persönlichkeiten jener Zeit wie Charles Dickens, Mark Twain, Nikola Tesla, Napoleon III., Oscar Wilde, Jenny Lind und der Grossfürst Alexei Alexandrowitsch von Russland schwärmten von The Citadel. Es war jedoch der Zuspruch wohlhabender New Yorker wie Cornelius Vanderbilt, John Jacob Astor III und J. P. Morgan, die den anhaltenden Erfolg der Delmonico-Marke endgültig sicherten.
Geben Sie bloss kein Diner bei Delmonico’s! Ich habe es gestern getan, und es ist eine Sünde, so viel Geld für den eigenen Bauch auszugeben.
Versuchen Sie ein Rezept von Delmonico’s!
Kalte Gerichte wurden im Delmonico’s oft mit Käsestangen dekoriert. Diese wurden traditionell mit einem Teig aus Käse hergestellt, der zu gleichmässigen, dünnen Stäbchen gebacken wurde. Im folgenden einfacheren Rezept wird Blätterteig verwendet. Es ergibt ungefähr 36 Stück.
500 g Blätterteig
2 Eigelb, verquirlt
100 g Parmesan, fein gerieben
Paprika
Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem sauberen, dünnen Rechteck ausrollen. Eine Stunde kühl stellen.
Den Teig in zwei gleich grosse Rechtecke schneiden. Beide Stücke dünn mit dem verquirlten Ei bestreichen. Ein Stück grosszügig mit Parmesan bestreuen. Mit Frischhaltefolie abdecken und vorsichtig mit einem Wallholz darüber rollen, damit der Käse am Teig haftet. Die Frischhaltefolie entfernen und den Teig leicht mit Paprika bestäuben. Das zweite Stück Blätterteig mit der bestrichenen Seite nach unten darauflegen und erneut leicht darüber rollen, damit die Schichten aneinanderhaften. Eine Stunde kühl stellen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten auslegen.
Den Teig in ca. 10 cm lange und 1,5 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen zu einer Spirale drehen. Die Streifen mit ca. 2,5 cm Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen. Ca. 12 Minuten backen, bis sie aufgegangen und goldbraun sind.
500 g Blätterteig
2 Eigelb, verquirlt
100 g Parmesan, fein gerieben
Paprika
Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem sauberen, dünnen Rechteck ausrollen. Eine Stunde kühl stellen.
Den Teig in zwei gleich grosse Rechtecke schneiden. Beide Stücke dünn mit dem verquirlten Ei bestreichen. Ein Stück grosszügig mit Parmesan bestreuen. Mit Frischhaltefolie abdecken und vorsichtig mit einem Wallholz darüber rollen, damit der Käse am Teig haftet. Die Frischhaltefolie entfernen und den Teig leicht mit Paprika bestäuben. Das zweite Stück Blätterteig mit der bestrichenen Seite nach unten darauflegen und erneut leicht darüber rollen, damit die Schichten aneinanderhaften. Eine Stunde kühl stellen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten auslegen.
Den Teig in ca. 10 cm lange und 1,5 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen zu einer Spirale drehen. Die Streifen mit ca. 2,5 cm Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen. Ca. 12 Minuten backen, bis sie aufgegangen und goldbraun sind.
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Zu den ernstzunehmenden Rivalen gehörte das Sherry’s, das 1890 direkt gegenüber des Delmonico’s in Midtown Manhattan eröffnet wurde. Mit seiner prunkvollen Einrichtung und mondänen Kundschaft legte das Sherry’s ebenso viel Wert auf Spektakel wie auf Gastronomie und verkörperte damit die sich wandelnden Vorlieben der damaligen Eliten. Beim Essen ging es nicht länger um kulinarische Auszeichnung sondern vielmehr um Spass, gesellschaftliches Theater und Modernität.
Für die Familie Delmonico, die ihren Ruf vor dem Bürgerkrieg aufgebaut und über Jahrzehnte mit strategischen Geschäftsentscheiden sorgfältig gefestigt hatte, ging es bei dieser Konkurrenz um mehr als ein Wettstreit um Reservationen. Sie deutete auf einen tiefgreifenden Wandel hin, der New York und in einem weiteren Sinn die Vereinigten Staaten neu prägte: Gesellschaftlicher Einfluss und Vermögen gingen von den alten Kaufmannsfamilien auf eine neue Sorte wohlhabender Geschäftsmänner und Erbinnen über, die Spektakel und Selbstdarstellung über alles stellten.
Rhythmus eines neuen Jahrhunderts
The Citadel wurde kurz nach Eintritt der Vereinigten Staaten in den Ersten Weltkrieg im Jahr 1917 geschlossen. Das Inkrafttreten des 18. Verfassungszusatzes (1919) und die damit verbundene Einführung der Prohibition im Jahr 1920 destabilisierten das übriggebliebene Geschäft der Delmonico-Familie zu Beginn des Jazz-Zeitalters weiter.
Am 21. Mai 1923 schloss das letzte Delmonico’s-Restaurant an der Fifth Avenue und 44th Street aufgrund der geänderten Vorlieben, finanziellen Schwierigkeiten und den sich häufenden Folgen der kriegsbedingten Umbrüche und der Einschränkungen durch die Prohibition seine Türen. Die verbleibenden Erbinnen, Erben und Gläubiger von Delmonico teilten das Vermögen unter sich auf und läuteten damit das leise Ende der langen und reichen Geschichte von Amerikas berühmtesten Speiserestaurant ein.
Über mehrere Generationen hindurch verwandelte die Delmonico-Familie den Begriff eines «Restaurants» von einem Speiseort in eine Institution der amerikanischen Gesellschaft und machte eine nach Kultiviertheit gierende Republik mit den kulinarischen Traditionen Europas vertraut. Ihr Erbe geht weit über in Vergessenheit geratene Rezepte und wunderschön gedruckte Menüs hinaus: Delmonico’s setzte Massstäbe für Gastfreundlichkeit, Bedienung und Raffinesse, die bis heute in den USA und weltweit nachwirken.
Delmonico’s war das erste Speiselokal in den Vereinigten Staaten, das...
... seinen Gästen gedruckte Menüs anbot,
... Tischdecken auflegte,
... sich «Restaurant» nannte,
... Gästen einen eigenen Tisch zuwies,
... eine separate Weinkarte führte,
... Kassiererinnen beschäftigte,
... einen «Starkoch» hatte,
... private Speisezimmer zur Reservation anbot,
... Frauen erlaubte, in Gesellschaft ohne männliche Begleitung zu speisen.
... Tischdecken auflegte,
... sich «Restaurant» nannte,
... Gästen einen eigenen Tisch zuwies,
... eine separate Weinkarte führte,
... Kassiererinnen beschäftigte,
... einen «Starkoch» hatte,
... private Speisezimmer zur Reservation anbot,
... Frauen erlaubte, in Gesellschaft ohne männliche Begleitung zu speisen.
